Esta edição, revista e ampliada, da série Biotecnologia Industrial, é uma contribuição de grande importância teórica e prática para os múltiplos temas abrangidos pelo assunto. É uma obra toda ela elaborada por autores nacionais, coordenados por quatr o professores de vasta experiência, representando a condição atual dos estudos e aplicações subordinados ao campo que dá o título à série. A Biotecnologia Industrial, além da área de estudo das suas operações unitárias (vista no volume II), compõe-se de áreas para estudar os processos fermentativos e enzimáticos empregados na obtenção de produtos de utilidade em áreas diversas. Este quarto volume destina-se, especificamente, aos processos fermentativos e enzimáticos utilizados no preparo industr ial de alimentos desde bebidas alcoólicas até lepídios, passando por leites fermentados, vinagres, etc. Dezessete especialistas de várias instituições universitárias brasileiras escreveram em dezenove capítulos sobre o assunto aludido, conciliando h armoniosamente a fundamentação teórica ( e até histórica ) com as aplicações do cotidiano dos laboratórios e industrias, pelo mundo afora.